【美味しい理由】「焼けた」と「焼いた」の違い
2018/02/26
今回のコラムは・・・
タイトルにあります通り「焼けた」と「焼いた」の違いについて。
私（店主）はビスコッティ作りはもちろん、イタリア料理を専門としておりますが、そうした様々な場面において「美味しいものにはちゃんと理由があるなぁ」といつも思います。
それは「素材がいいから」というものだけではなくて、作り手による差異の部分でも。
例えば焼き鳥。
鶏肉を串に刺して、熱源にかざせば火は入ります。これはつまり「焼けた」状態。お腹はこわさないし、それなりに美味しい。
でも職人の方は、熱源の差異や距離、肉の大きさや部位、個体差を考慮して、その美味しさの頂点を目指します。これが「焼いた」状態ですね。この違いが難しくも楽しいところの一つですよね。
ビナーシェのビスコッティも、「深く焼く」ことをとても大切に考えています。
焼き過ぎると苦味が出ますが、焼きが足りないと香りも味も出てこないのです。同じ生地でも焼き時間で仕上がりに決定的な違いが出るので毎回最後の瞬間は気が抜けません。
見た目がどれも「深い茶色」で、写真映えがしないとスタッフにはよく言われるのですが(笑)。味ありきゆえ、ご容赦くださいませ（＾＾；
上記写真は私がイタリア時代に敬愛していたお店。
特に印象に残っている料理はパンチェッタを焼いてワインビネガーと合わせたもの。誰にでも出来そうな組み合わせですが、味の狙いやレベルが相当に高い一品でした。こういうものがビナーシェの目指すラインです。
（店主より）